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Freitag, 20. April 2012

Schmeckt auch an der Elbe: Cornish Pasty

Cornish Pasty. Ich hatte Füllung über, garte den Rest
in der Pfanne und nahm ihn als Beilage.
Passend zur gestrigen Rezension des Cornwall-Krimis "Die Tote von Higher Barton" kommt heute ein Rezept für Cornish Pasty, dem wohl bekanntesten Gericht Cornwall. Die Pasty gehört sogar zu den Lebensmitteln mit geschützter Ursprungsbezeichnung, was besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung nach anerkanntem, festgelegtem Verfahren in einer bestimmten Region erfolgen. Hm, womöglich habe ich nun rechtlich gesehen eine Pastete nach kornischer Art gegessen? Egal.

Typisch für die Cornisch Pasty ist, dass sie nicht in einer Pie-Form gebacken wird, sondern der runde Teigling nach dem Füllen zu einem Halbkreis geklappt wird. Ebenso typisch ist der Rand, eine dicke Kruste, an der die Pastete früher gehalten wurde. Ursprünglich soll die Pasty nämlich entstanden sein, weil Bergarbeiter ein Gericht suchten, das sie unter Tage in den Zinnminen, wenn sie nicht an die Oberfläche können, essen können. Die Cornish Pasty kann warm oder kalt gegessen werden.

Cornish Pasty, aufgeschnitten.
Und da so eine Pasty sehr nahrhaft ist und schnell sättigt, ritzten die Bergarbeiterfrauen (ich nehme mal an, im 17. und 18. Jahrhundert, der Hochzeit der Cornish Pasties, machten die wenigsten Bergarbeiter ihr Essen selbst) an einem Ende der Pasty die Initialen ihres Mannes ein. Der begann mit dem Essen am anderen Ende, und falls ein Rest blieb, konnte der Bergarbeiter seine Pasty von der der anderen Kumpel unterscheiden.

Vermeintlich einfache Gerichte bieten oft Stoff für Kontroversen, so auch die Cornish Pasty. Man kann trefflich darüber debattieren, ob die Kruste an die Seite gehört oder nach oben und ob in die Pastete nun Steckrübe, Knollensellerie oder Mairübe gehört - in vielen Rezepten ist nämlich nur von "turnip" die Rede, was nichts anderes heißt als "Speiserübe". Einigkeit herrscht wohl nur darüber, dass gelbe Wurzeln gar nicht gehen. In meinem bewährten Pragmatismus nahm ich das, was ich bekam: Steckrübe. Und natürlich gibt es auch eine spezielle Technik, die Kruste zu falten. Auch hier war ich pragmatisch. Es zählt das Ergebnis: Dass die Füllung in der Pastete bleibt.

Abmessen der Teiglinge.
Es war früher üblich, dass der Teil der Kruste, an dem die Pastete während des Essens gehalten wurde, nicht aufgegessen wurde, sondern in der Mine blieb - für die Knockers oder Buccas, Kobolde bzw. Geister verstorbener Bergleute, die die noch lebenden Bergmänner vor Gefahren warnten. Diese Glaube kann durchaus Leben gerettet haben, denn die Hände der Bergleute waren oft mit Staub von giftigem Zinnerz bedeckt, der durch das Essen natürlich auf bzw. in die Pastete kam.

Wir haben auch ein Stück Kruste übrig gelassen. Man kann ja nie wissen.

The People's Cornish Pasty von den Hairy Bikers

Zutaten für 4 bis 6 Stück:

Verteilen der Füllung.
Für den Teig:
450 g Mehl
2 TL Backpulver oder Natron
1 TL Salz
125g Butter, kalt und gewürfelt
2 Eigelb
125 ml kaltes Wasser

Für die Füllung:
450 g Kartoffeln
150 g Steckrübe
150 g Zwiebel
300 g Rumpsteak
Salz und Pfeffer
1 EL Mehl

Außerdem:
4 bis 6 kleine Stücke Butter
1 Ei, verkleppert

Zubereitung:

Nur echt mit Initialen.
Für den Teig Mehl, Backpulver, Salz, Butter und Eigelb rasch miteinander verkneten (glücklich ist, wer eine Küchenmaschine hat - ich nahm erst die Knethaken vom Handrührgerät und dann die Hände). Das Wasser portionsweise zugeben, bis der Teig zu einer Kugel wird - je nach Mehl, kann mehr oder weniger Wasser vonnöten sein. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Während der Teig ruht, Kartoffeln, Steckrübe und Zwiebel schälen und fein würfeln. Weder Kartoffel noch Steckrübe werden vorgekocht. Sind die Würfel also zu groß, werden sie nicht gar und schmecken nicht - achte also darauf, dass Du wirklich kleine Würfel machst (ich nehme für solche Arbeiten gerne den Gatten, der liebt solchen Fisselkram). Das Fleisch wird ebenfalls - Du ahnst es - klein gewürfelt, in eine Schüssel gegeben und mit dem Mehl bestäubt. Das gewürfelte Gemüse dazu geben, vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig aus dem Kühlschrank und aus der Folie nehmen und portionsweise ausrollen, so dass die Stücke ca. 20 cm groß sind. Die kannst auch größer ausrollen, einen kleinen Teller drauf legen und mit einem scharfen Messer die Grundform des Teiglings ausschneiden. Je nachdem, wie dick der Teig ausgerollt wird, bekommst Du 4 oder 6 Teiglinge.

Ein Souvenir, das mich seit einem Cornwall-Urlaub in den
 frühen 1980er Jahren begleitet: Postkarte mit Cornish Pasty-Rezept.
Die Füllung auf jeweils eine Seite der Teiglinge verteilen, ein Stück Butter dazu geben und die andere Teighälfte darüber klappen. Die Seiten so falten, dass die Pastete gut verschlossen ist und nicht aufgehen kann. Mit einem scharfen, spitzen Messer ein ca. 1 cm breite Öffnung hineinstechen.

Die Pasteten auf ein Backblech geben, mit verkleppertem Ei bestreichen und bei 180°C Umluft ca. 50 Minuten backen. Noch etwa 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann genüsslich verspeisen.

Zu den Pasteten schmecken Chutneys, Pickles, HP- oder Pontack Sauce.

Das Original-Rezept stammt von den Hairy Bikers.