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Freitag, 14. März 2014

In Hamburg um die Welt - Schweden: Pressedinner "Hamburg Stockholm" im H2O im Scandic Emporio Hotel

Als ich das erste Mal im H2O aß, war ich wenig überzeugt: Dem Essen fehlte irgendwie der Pfiff.

Das Lokal ist nett, keine Frage, der Service aufmerksam - alles gut, wäre nur das Essen besser.

Damals stand für mich fest, dass ich das Lokal ganz sicher noch mal besuchen werde, um mir eine zweite Meinung zu bilden.

So zögerte ich nicht lange, als mich PREventas zu einem Pressedinner einlud, um das neue Restaurant-Konzept "Hamburg Stockholm" vorzustellen.

Idee ist, den urbanen, kreativen Lifestyle Stockholms mit traditionellen und neu interpretierten hamburgisch-norddeutschen Gerichten zusammentreffen zu lassen. Aus dem Zusammenspiel beider Stile entstehen ungewöhnliche Crossover-Gerichte und moderne Versionen von Klassikern, die ihren skandinavisch-norddeutschen Charakter beibehalten.

Blick ins Lokal
(Quelle: PREventas/Momtschew)
Das Herzstück des Restaurants ist eine offene Showküche, an der
Gäste den Köchen bei der Zubereitung der Gerichte zuschauen können. Die verwendeten Lebensmittel sind überwiegend Bio-/Fair Trade-zertifiziert und werden regional bezogen.

"Wir freuen uns, wenn Gäste in die offene Küche gucken, schauen, was die Köche gerade zubereiten, vielleicht Lust bekommen, zu probieren - wir reichen ihnen dann einen Probierteller", sagt Küchenchef Andreas Gullich, der das Restaurant seit der Hoteleröffnung vor anderthalb Jahren leitet, und fährt fort: "Wir freuen uns auch, wenn Kinder direkt in die Küche kommen, und ihr Essen selbst abholen möchten."

Blick auf die offene Küche (Quelle: PREventas/Momtschew).
Nach dem Flammkuchen gab's Brot, Öl
und Salz von Finca Marina.
Unser Pressedinner begann mit dem Kennenlernen beim Gruß aus der Küche in Form von Flammkuchen mit Birnen, Bohnen und Speck bzw. vegetarisch mit Ziegenkäse, eingelegten Aprikosen und Blütenpollen.

Der Start war schon ausgesprochen vielversprechend, wenngleich ich natürlich bei der Zubereitung von Bohnen, Birnen und Speck keinen Spaß verstehe. Dazu gab's einen Aperitif mit Antica Formula Bitter.

Schließlich ging's mit dem Menü los. Vorweg gab's eine Meerrettichschaum-Suppe mit Orangenöl und Rauchfisch-Brot-Sushi (bzw. vegetarisch mit gegrillter Avocado).

Meerrettichschaum-Suppe mit Orangenöl und Rauchfisch-Brot-Sushi.
Zwischengang bildete ein Fjordforellenfilet mit jungen Erdnüssen, Cointreau und Ofengemüse (bzw. ein Salat als vegetarische Alternative).

Fjordforellenfilet mit jungen Erdnüssen, Cointreau und Ofengemüse
Der Fisch wurde sous-vide gegart und schmolz im Mund - ein Traum.

Beim Hauptgang entschied ich mich für das vegetarische Gericht Stockholmer Apfel-Västerbotten-Käse-Pfannkuchen mit Kerbel-Kartoffel-Risotto (Fleischgang wäre Prime Rib-Steak (fünf Wochen am Knochen gereift) und Rotmost mit geräucherten Moorkartoffeln gewesen).

Stockholmer Apfel-Västerbotten-Käse-Pfannkuchen mit Kerbel-Kartoffel-Risotto.
Die Pfannkuchen waren wunderbar fluffig und wären auch als Dessert durchgegangen.

Als Nachtisch gab es Hagebuttensuppe mit Kanelbulle und Vanilleeis.

Hagebuttensuppe mit Kanelbulle und Vanilleeis.
Die Zimtschnecken waren noch warm und ein Traum: Außen rösch, innen knackig, butterig-zimtig ...

War ich beim ersten Besuch noch nicht so ganz vom Restaurant überzeugt, so war für mich jetzt alles geschmacklich ausgewogen, fein nuanciert. Hierher komme ich gerne wieder! Gullich sagte, das Team habe sich inzwischen eingespielt - das merkt man dem Essen an!

Das H2O kennt sich auch in vegetarischer und veganer Küche aus, die Speisepläne für Tagungsgäste wurden in Zusammenarbeit mit Jamie Oliver entwickelt, und für die Besucher der benachbarten MusikLaeiszhalle gibt es spezielle Vor-dem-Konzert-Menüs - viele gute Gründe, dem H2O einen Besuch abzustatten!

Nach LitauenSpanien,VietnamAustralien und Schottland war nun Schweden an der Reihe.

Dienstag, 23. August 2011

Menü "Über alle sieben Meere": 1. Nordpolarmeer: Aquavit-Granità / Matjes-Erdbeer-Tatar / Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Links oben Matjes-Erdbeer-Tatar, rechts Köttbullar mit
Moltebeeren-Chutney.
Das Sieben-Gänge-Menü, das einmal rund um die Welt führen sollte, begann im Nordpolarmeer.

Da ich mir zwei Wege sparen wollte, kaufte ich die Erdbeeren beim Obststand im Elbe und weder auf dem Markt noch beim Erdbeerbauern gegenüber des Ackers. Das rächte sich. Die Erdbeeren sahen zwar schön aus, waren aber knüppelhart und geschmacklos, schlimmer als die Importware im Frühjahr. Eigentlich eine Frechheit. Ich half ein wenig mit Erdbeersirup nach, war aber nicht wirklich zufrieden. Zudem litt das Gericht darunter, am Vortag vorbereitet worden zu sein.

Gut gefiel mir das Aquavit-Granità, das sehr erfrischend und einfach süffig (oder eher löffelig ;o)) ist. Das wird's sicher öfter mal geben, die eigens gekaufte Flasche Aquavit muss ja leer werden.

Köttbullar sind eine sichere Nummer; das Gericht mache ich öfter. Die, die es fertig zu laufen gibt, mögen wir schon gar nicht mehr. Wenn ich daran denke, dass wir früher öfter eigens zu Ikea fuhren um Köttbullar zu essen ... Die Zeiten sind vorbei. Das Moltebeeren-Chutney ist eine eigene Kreation. Ich fand viele schwedische Rezepte mit Äpfeln, aber Aprikosen sagten mir eher zu. Die Moltebeeren drückte mir Volker beim Aufräumen beim Kochkurs Klassiker der schwedischen Küche in die Hand - ich hatte ihm kurz von der Planung dieses Menüs erzählt und freute mich sehr, dass er mir den Weg in die finnische Seemannskirche ersparte. Im dortigen kleinen Supermarkt gibt es nämlich Moltebeeren.

Matjes-Erdbeer-Tatar auf dem Löffel, Aquavit-Granità im
Glas und Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney im Förmchen
Matjes-Erdbeer-Tatar

Zutaten für 2 bis 4 Portionen:
2 Matjes-Doppelfilets
100 g reife Erdbeeren
Fliederbeerblütenessig
Olivenöl, möglichst mild
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Matjes fein würfeln. Erdbeeren waschen, putzen, fein würfeln und mit dem Matjes vermischen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressig mischen und kurz vor der Servieren über das Tatar geben.

Aquavit Granità

Zuten für 6 Portionen:
125 ml weißer Kristallzucker
1 unbehandelte Zitrone, Schale uns Saft davon
1 Sternanis
250 ml Wasser
100 ml Aquavit (ich nahm Angelburger Aquavit, falls das irgendwie von Bedeutung ist)

Zubereitung:

Von der Zitrone die Schale abreiben, dann die Frucht auspressen. Schale, Saft, Zucker, Sternanis und Wasser in einem Topf aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten leicht kochen lassen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.

Aquavit dazu geben und die Schüssel in den Tiefkühler stellen. Etwa alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren, dabei die Eiskristalle immer wieder von der Schüsselwand abkratzen.

Ich hatte den Eindruck, durch den Alkohol gefriert die Masse nicht so schnell wie sonst ein Granità. Es sollte daher am Vortag zubereitet werden.

Das Original-Rezept stammt von der Seite New Scandinavian Cooking, die mir sehr gut gefällt. Dort ist es als Dessert gedacht, wird dementsprechend süßer zubereitet und mit gerösteten Mandelblättchen serviert.

Köttbullar mit Moltebeeren-Chutney

Zutaten für Köttbullar für ca. 6 Portionen:

1 Zwiebel
250 ml Milch
75 g Semmelbrösel (Paniermehl)
500 g Mischhack
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer
Pimentkörner, fein gemörsert
Butterschmalz

Zubereitung:

Die Semmelbrösel in der Milch einweichen und quellen lassen. Die Zwibel schälen und fein würfeln, dann in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz durcharbeiten und abschmecken. Ist die Masse zu fest, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu weich, noch mehr Semmelbrösel dazu geben, bis sich aus der Masse kleine Bällchen formen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten.

Zu Köttbullar schmecken uns Spätzle, braune Sauce und Preiselbeeren am Besten. In Schweden isst man Kartoffelpürree oder Kartoffeln dazu, und Preiselbeeren dürfen natürlich auch nicht fehlen.

Quelle: Sweden.se, die offizielle Schweden-Seite

Moltebeeren-Aprikosen-Chutney

Zutaten für 500 g Früchte (ca. 400 ml Chutney)

300 g Moltebeeren, tiefgekühlt
200 Aprikosen, entsteint
100 ml Apfelessig
100 g Rohrzucker
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
2 Nelken
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

Zubereitung:

Gewürze und das Ingwerstück in einen Teefilter oder in ein Mullsäckchen geben, Moltebeeren auftauen lassen und mit der Flüssigkeit in einen Topf geben. Die anderen Zutaten dazu geben. Leise einköcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen und auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

Dienstag, 28. Juni 2011

Kochkurs: Klassiker der schwedischen Küche

Nach den drei Treffen des Kochclubs für Ambitionierte freute ich mich auf den Kochkurs "Klassiker der schwedischen Küche". Eigentlich wollte ich zwischendrin auch noch einen Kurs zur Frühlingsküche besuchen, aber das wäre dann doch ein bisschen viel geworden. Es gibt ja schon Menschen, die sich fragen, ob ich auch noch andere Interessen als Kochen habe (ja, klar: Essen).

Wir kochten diesmal in der Schule Wielandstraße. Die Schulküche mit 4 Kochinseln (jeweils Gas und Elektro) wünschte ich mir auch für unsere Treffen, aber die Schulen hier sind ja leider so unflexibel und vermieten nicht ... Wie gut hat es da die Münchner Forschungsgruppe um bushcook *seufz*

Wir begannen mit Gravad Lax auf Knäckebrot mit Apfel-Mayonnaise. 
Der Gravad Lax wird aufgeschnitten.

Nachdem der Meister zeigte, wie's geht, durften wir selbst Hand anlegen.
Knäckebrot mit Gravad Lax und Apfel-Mayonnaise

Weiter ging's mit einer Flusskrebspastete, deren Teig u.a. aus Haferflocken und Leinsamen bestand.  
Flusskrebspastete
Irgendwann zwischendrin wurde das Renntier Rentier gebändigt.

Rentier-Bondage. Und der Meister vergaß das Handtuch unter dem Brett *tststs* ;o)

Rentierbraten mit püriertem Wurzelgemüse
Zum Abschluss gab's Sauermilch mit Moltebeeren, Rhabarber und Erdbeeren.
Moltebeeren, ganz groß. Gibt's in der finnischen Seemannskirche.
Es war ein entspannten Koch-Abend in netter Gesellschaft. Ich freue mich schon auf die Fortsetzung des Kochclubs im Herbst.

Donnerstag, 21. April 2011

Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung in Gemüsesauce

Eigentlich gehört Topinambur ja in den Winter. Uneigentlich haben wir jetzt erst die letzten Knollen geerntet – wir haben eine späte Sorte. Eigentlich ist dieses Rezept nicht saisonal. Uneigentlich kommt gegen Winterende irgendwann mal der Moment, wo ich die saisonalen Gemüse nicht mehr mag und bei Tomaten und Zucchini schwach werde. Und bei solchem Wetter wie momentan erst recht. 

Das Rezept ist von Matbestyr, der leider nicht mehr bloggt, und heißt im Original Timjansbräserade köttbullar, ravioli fylld med jordärtskocka och ricotta, also in Thymian geschmorte Fleischbällchen und Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung. Auf das Fleisch kann man problemlos verzichten.


Hier also meine Version der schwedischen Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung in Gemüsesauce.

Zutaten für 4 Portionen (ca. 40 Stück)
Für den Teig:
500 g Mehl
6 Eier
2 EL Olivenöl mit mildem Geschmack
2 TL Salz
2 TL Steinpilzpulver

Für die Füllung:
500 g Topinambur
250 g Ricotta
Salz
Pfeffer

Für die Sauce
500 g passierte Tomaten
2 Zucchini
10 Kirschtomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem: Parmesan oder Pecorino, einen Tag Urlaub und mindestens einen Nervenzusammenbruch. Ihr merkt: Ravioli fallen bei mir in die Kategorie Desaster Cooking. Das Ergebis ist lecker, der Weg dahin aber steinig. Ich schaffe es immer noch nicht, den Teig so durch die Nudelmaschine zu bekommen, dass er rechteckig ist und auf die Raviolamp passt. und wenn ich dann glücklich alles in der Form habe, bekomme ich den Krams kaum noch raus. Wer sich solche Erlebnisse ersparen will, schaut vorher bei Zorra, wie es sich mit Raviolamp arbeiten lässt.

Die Zutaten für den Teig verkneten und etwa 1 Stunde kaltstellen.

Für die Füllung die Topinambur weich garen, etwas abühlen lassen, pürieren und den Ricotta unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini waschen und würfeln. Tomaten waschen und halbieren oder vierteln. Zucchini in etwas Olivenöl anrösten, dann die Tomaten dazugeben. Beides zu den passierten Tomaten in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken zu einer Sauce einköcheln lassen.

Teig dünn ausrollen und Ravioli ausstechen. Auf je einen Kreis einen Teelöffel von der Füllung setzen, den Rand mit Wasser bepinseln und einen zweiten Kreis darüber legen. Vorsichtig am Rand andrücken.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hinein geben. Nach dem Aufwallen ca. 5 Minuten sieden lassen. Mit der Sauce zusammen servieren und nach Geschmack Käse darüber geben.

Mittwoch, 6. Oktober 2010

Küchenhelfer: Das Fächerkartoffelbrett

Als ich jüngst Stephs Fächerkartoffel sah, musste ich lauthals lachen. Ihre Methode, die Fächerkartoffeln zu schneiden, ist zu und zu genial - ich mops' mal ihr Foto, damit Ihr seht, was ich meine:
Die Idee hätte ich mir in den 1980er Jahren gewünscht. Als ich zum ersten Mal ein Fächerkartoffelrezept in der Zeitschrift "Freundin" sah. Die empfahlen damals, die Kartoffel zwischen zwei Brettchen zu legen. Nur in meiner knapp 5 m² kleinen Küche gab's keine Arbeitsfläche, die groß genug für zwei Frühstücksbrettchen und eine Kartoffel war. Für zwei Stäbchen hätte es vielleicht gereicht. Ich lernte stattdessen, Fächerkartoffeln in der hohlen Hand einzuschneiden. Ging auch. Irgendwie.

Da ich aber bekennender Küchenutensilienjunkie bin, habe ich inzwischen natürlich so was:
Ein Fächerkartoffel-Einschneid-Brettchen, wie Anikó es nannte. Steph hingegen hielt es eher für eine Seifenschale. Und Arthus Tochter vermutete gar, dass so'n Schälchen über das "Feinschmecker-Club-Magazin" für € 235,00 verkauft wird, aus von blinden Jungfrauen handgedrechseltem Holz einer gerade aussterbenden Olivenbaumart ist. Man gönne sich ja sonst nichts.

Alles Tünkram.

Das Brettchen ist ausschließlich für Fächerkartoffeln. Es ca. 10 cm x 15 cm groß und hat eine Mulde. Schwiegermutter schenkte es mir mal, als wir durch das Kolding Storcenter bummelten. Das Einkaufszentrum ist ein Muss bei jedem Dänemark-Urlaub. Vor allem die Haushaltswarengeschäfte Imerco und Inspiration haben es uns angetan. Und in einem der Geschäfte hing sie. Die Kartoffeleinschneidhilfe. Ich habe keine Ahnung, wie das Teil richtig heißt. Aber ich wollte es haben. Sofort. Denn die schwedischen Fächerkartoffeln, Hasselbackpotatis, sind mein Lieblings-Ich-habe-keine-Lust-zum-Kochen-aber-ganz-dolle-Hunger-Essen nach einem arbeitsreichen Wochenende als kulturelle Bordsteinschwalbe auf den Straßen unserer Stadt.

Hasselbackpotatis (Schwedische Fächerkartoffeln)

Zutaten für 4 Portionen:
12 Kartoffeln, festkochend
50 g Butter
1 TL Salz, grob
2 EL Paniermehl
30 g Käse, geriebener Hartkäse, z.B. Parmesan

Zubereitung:

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und fächerförmig einschneiden.

Die Butter schmelzen und die Kartoffeln damit leicht einpinseln, etwas Butter übrigbehalten.

Die Kartoffeln nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit Salz bestreuen. Im Ofen etwa 30 Min. garen. Dann mit Paniermehl bestreuen und mit der restlichen Butter beträufeln. 15 Min. weiterbacken. 5 Min. vor Ende der Garzeit den Käse über die Kartoffeln streuen.

Hasselbackpotatis passen gut zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch oder zu Roastbeef. Ich mag sie aber am Liebsten so.

Quelle

Montag, 4. Januar 2010

Kleines Menü zu Neujahr: Trilogie von Topinambur

„Ihr hattet Topinambur-Suppe? Was ist Topinambur? Wie sieht das aus? Wo bekommt man den?“ fragte die Tante beim schwiegermütterlichen Weihnachtsessen. Der Frau kann geholfen werden, dachten wir uns. Zu Neujahr haben wir traditionell Schwiegermutter und Tante zum Essen zu Gast. Oberste Vorgabe dabei ist, dass das Menü einfach ist, nicht aufwändig und ohne schweres Dessert.

Nach der Pannen-Panna und dem Soylent Green aus der italienischen Tüte kommt heute also ein komplettes, wenn auch einfaches, Menü mit Topinambur in drei Gängen. Zwar hatte die Tante bei uns beim letztjährigen Neujahrsmenü einen Latte Macchiato von Winterwurzeln, aber da war die Indianerknolle ja nur unter anderem vertreten. Diesmal sollte es also Topinambur in Reinform sein.

Vorweg gab's den Glühsecco von Buntköchin, der uns sehr gut schmeckte. Ich bekam unlängst von einer 76jährigen Freundin eine Flasche Prosecco als Dankeschön übbereicht mit den Worten: "Ich wollte Dir ja erst eine Flasche Rotkäppchen mitbringen, aber die jungen Leute trinken heute ja lieber Prosecco." Hm, danke für das Attribut "jung", aber Rotkäppchen wäre mir auch lieber gewesen ... Nun, der Prosecco musste weg, und ich dachte, im Glühsecco fällt er am wenigsten auf .... Ich musste die doppelte Portion machen und kaufe für den nächsten Winter sicher wieder Prosecco.

Vorspeise war die Topinambur-Cremesuppe aus unserem Notfall-Weihnachtsmenü, diesmal im Glas serviert und aus geschälten Topinambur gemacht, damit sie feiner ist. Nur auf Milch-Wasser-Basis ist uns die Suppe aber zu laff. Diesmal sorgte Fond von der Silvestergans für etwas geschmacklichen Wumms, beim letzten Mal war's Hühnerfond. Uns gefällt die Suppe sehr gut, gerade weil sie keine Sahne braucht - das Menü sollte doch leicht sein ;o)
Die Engelsflügel sind Steinpilzcracker aus dem Freundin-Weihnachtsheft. Zum Ausstechen ist der Teig komplett ungeeignet, aber ich bin willensstark ;o) Ich war von Anfang an skeptisch wegen des Puderzuckers im Rezept und habe ihn dann auch kräftig reduziert, stattdessen mehr Mehl genommen. Mir waren die Cracker trotzdem noch zu süß, aber die drei Mitesser fanden, sie passten gut zur Suppe und als Knabberei zum Glühsecco. Wenn man die Kekse einen Tag liegen lässt, sind sie übrigens deutlich weniger süß, aber bei uns gab's sie lauwarm. Ich werde trotzdem mal mit Steinpilzcrackern aus einem herben Mürbeteig experimentieren, denn mir waren sie eindeutig zu süß.

Als Hauptgang gab's pochierten Lachs mit gebräunten Apfelscheiben und Topinambursauce aus dem aktuellen Ikea-Kochbuch. Auf Schwedisch heißt das dann wohl Laxfilé med äpple och sås av jordärtskocka. Ich habe das Rezept ein wenig umgestrickt, weil es doch sehr umständlich war, ich den Lachs nicht kalt servieren oder im Ofen warmhalten wollte. Der Gatte wurde beim Lachsfilet zum Held, denn er zog ihm die Haut ab, obwohl er eine Fischaversion hat. Ich war dazu zu döspaddelig - Fisch jenseits von Schlefi muss ich erst lernen.
Aus irgendeinem Grund steht das Bild mal wieder Kopf ... Die Portion war zu groß bemessen, und mir fehlt ein Farbtupfer, aber mir fiel nichts Passendes ein. Lecker war's allemal, sogar für den Gatten, der Fisch sonst nur paniert isst und das auch nur, wenn der Fisch nicht nach Fisch schmeckt. Darf ich also wieder machen. Die Sauce ist zwar mit Sahne, aber einmal Sahne im Menü muss einfach sein ...

Während ich am Dessert werkelte, besuchten Gäste, Gatte und Hunde Rudolph im verschneiten Garten, um Topinamburen in freier Wildbahn zu erleben. Rudolph wacht gerade über unsere Ross-Erdäpfel, die wir auf Anraten des Verkäufers auf dem Kiekeberger Pflanzenmarkt im April in zwei Mörteleimer anpflanzten und darin im Boden vergruben. Der Tipp war Gold wert, denn selbst bei den frostigen Temperaturen jetzt sind unsere Topinamburen noch frostfrei. Wenn sie ausgegraben werden, dampfen sie richtig!

Und da so ein Mörteleimer einen Henkel hat, das Loch, in dem der Eimer ist, sozusagen in Form gefroren ist, nehmen wir den Eimer einfach hoch, stellen ihn auf den Hochbeetrand, graben nach den Knollen und versenken den Eimer wieder. Ernten ohne Bücken, das gefällt mir :o) Im April säen wir wieder Topinamburen, gucken schon nach Plätzen, wo sich noch Mörteleimer unterbringen lassen. Wir mögen die Erdbirnen sehr, und dass sie sehr gut für Diabetiker ist, kommt uns auch gelegen. Nur mit dem "Schlankmacheffekt" klappt's wohl nicht, weil wir gerne Sahne untermischen ...

Sahne schied bei diesem Menü ja leider aus, sonst hätte ich zum Dessert mit einer Topinambur-Apfel- oder Topinambur-Birnen-Mousse experimentiert. So gab es eine schlichten winterlichen Obstsalat mit Topinambur und dazu ein Erdbeersorbet auf Basis dieses wunderbaren Erdbeercappuccinos. Passt nicht in die Jahreszeit, aber ich wollte den Klotz aus dem Tiefkühler weg haben ;o) Leider verschätzte ich mich bei der Auftauzeit, so dass das Sorbet zum Kugelformen schon zu weich war. Und die Portion ist auch zu groß geraten ... Aber ein Dessert geht ja immer, vor allem so ein leichtes ;o)
Die Rezepte für Hauptgang und Dessert:

Pochiertes Lachsfilet mit Apfel und Topinambursauce / Laxfilé med äpple och sås av jordärtskocka

Zutaten für 4 Personen:
250 g Topinambur
4 Lachsfilets, küchenfertig
300 ml Wasser
1 Zitrone (unbehandelt)
1 TL Salz
10 weiße Pfefferkörner
1 Apfel
1 EL Butter
1 TL Rohrzucker
1 EL Calvados
200 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Die Topinambur schälen, grob würfeln und mit Wasser bedeckt etwa 20 bis 30 Minuten weich garen. Wasser abgießen und die Topinambur beiseite stellen.

Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte in schmale Scheiben schneiden. Wasser, Zitronenscheiben, Pfefferkörner und Salz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben und zum Kochen bringen. Lachsfilets hineingeben, Pfanne abdecken und die Filets je nach Größe / Dicke ca. 10 bis 12 Minuten pochieren (leicht köcheln lassen).

Topinambur mit Sahne pürieren. Ein paar Esslöffel Flüssigkeit vom Fischfond abnehmen und in die Topinambur-Sahne-Mischung rühren, bis eine sämig-flüssige Sauce entsteht. Vor dem Servieren kurz erwärmen.

Mit einem Ausstecher oder einem spitzen scharfen Messer das Kerngehäuse des Apfels entfernen und den Apfel in dünnen Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, die Apfelscheiben darin vorsichtig anbraten, Rohrzucker dazu geben, bis die Apfelscheiben leicht karamellisiert sind. Mit dem Calvados ablöschen.

Auf jedem Teller einen Saucenspiegel ziehen, je ein Lachsfilet und ein paar Apfelscheiben darauflegen. Die zweite Hälfte der Zitrone vierteln und zum Lachs servieren.

Dazu passen kleine, in Butter geschwenkte und in Zucker gebräunte Kartoffeln wie Drillinge, Bamberger Hörnchen, La Ratte oder auch Blaue Schweden.

Winterlicher Obstsalat mit Topinambur

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Topinambur
2 Orangen
1 Zitrone
1 Birne
2 Äpfel
2 EL getrocknete Berberitzen
4 EL Honig
1 EL Zucker
1 EL Orangenlikör
1 EL Orangenblütenwasser

Zubereitung:
Topinambur unter fließend Wasser gründlich abbürsten. Die Knollen ca. 20 Minuten in Wasser garen, bis sie bissfest, aber nicht mehr hart sind. Abkühlen lassen und würfeln.

Während die Topinambur garen, die Orangen heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Die Orangenreste ausdrücken und den Saft auffangen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Saft auspressen.

Orangen- und Zitronenschale und den Saft der beiden Früchte mit Honig, Zucker, Orangenlikör und Orangenblütenwasser zu einem Dressing verquirlen. Abschmecken und evtl. noch Honig und / oder Zucker zugeben, je nach dem, wie süß man es mag.

Birne und Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel noch mal teilen und die Früchte klein würfeln. Mit den getrockneten Berberitzen und den Orangenfilets in das Dressing geben. Die abgekühlten und gewürfelten Topinambur unterheben. Alles etwa eine Stunde ziehen lassen.