Dienstag, 23. Mai 2017

Überbackene Pfannkuchen mit grünem Spargel

Grünen Spargel esse ich inzwischen viel lieber als weißen, denn ich finde, er schmeckt intensiver und lässt sich vielfältiger verarbeiten. Bei bestimmten Gerichten käme ich gar nicht auf die Idee, sie mit weißem Spargel zu kombinieren, denn sein feiner Geschmack würde total untergehen. Dieses ist so ein Gericht.

Grüner Spargel guckt vorwitzig aus einem Pfannkuchen.
Da ich eine faule Hausfrau bin, sparte ich mir die Pfannkuchenbraterei und machte einfach ein Blech Ofenpfannkuchen. Davon bleiben ein paar Stücke übrig - mit Zimt-Zucker oder Apfelmus habe ich dann gleich auch noch einen feinen Nachtisch. Wie gesagt: Ich bin eine faule Hausfrau.

Spargel im Pfannkuchen unter ordentlich Béchamel.
Überbackene Pfannkuchen mit grünem Spargel

Für die Ofenpfannkuchen:

600 ml Milch
250 g Mehl
3 Eier (oder mehr - umso mehr Eier, desto fluffiger werden die Pfannkuchen)
1 Prise Salz
1 EL sehr weiche oder geschmolzene Butter

Für die Bechamelsauce:

1 kleine Zwiebel
4 Nelken
600 ml Milch
½ TL schwarze Pfefferkörner, leicht angestoßen
3 Lorbeerblätter, gerne frisch
50 g Butter
35 g Mehl
150 g Crème fraîche
30 g Parmesan, gerieben
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Füllung:

1 kg grüner Spargel (möglichst gleich dicke Stangen)
8 große, dünne Scheiben Kochschinken, nach Geschmack auch mehr

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Ofenpfannkuchen zu einem glatten Teig verrühren. Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verteilen. Ggf. einen Teigschaber zur Hilfe nehmen,  damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Backblech in den Ofen schieben und bei 180°C (Umluft) ca. 30 Minuten backen. Den Pfannkuchen abkühlen lassen und in Streifen schneiden.

Während der Pfannkuchen gart, die Béchamel zubereiten. Dafür die Zwiebel pellen und fein würfeln. Jetzt kannst Du auf zwei Wegen weitermachen: Entweder bringst Du die Milch mit Zwiebelwürfeln und den Gewürzen zum Kochen, lässt das Ganze 30 Minuten auf der abgeschalteten Herdplatte stehen, gießt es durch ein Sieb, kochst die Milch wieder auf, bringst dann in einem zweiten Topf Butter zum Schmelzen, rührst das Mehl ein, löscht mit der Gewürzmilch ab und lässt alles noch ein bisschen köcheln, oder Du schmilzt die Butter, dünstest die Zwiebel mit den Gewürzen glasig, rührst das Mehl ein, gibst die Milch dazu, lässt alles unter gelegentlichem Umrühren bummelig 30 Minuten köcheln, schmeckst alles mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und passierst die Mischung durch ein Sieb. Erwähnte ich schon, dass ich eine faule Hausfrau bin? Dreimal darfst Du also raten, für welchen Weg ich mich entschied.

Die Béchamel leicht abkühlen, Parmesan und Crème fraîche einrühren.

Während die Béchamel abkühlt, den Spargel vorbereiten. Dafür das untere Drittel des Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen und dann blanchieren.

Auf jeden Streifen Pfannkuchen eine Scheibe Kochschinken legen, dann 4 - 5 Spargelstangen in den Pfannkuchen rollen und die Rollen dicht nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die Spargelspitzen mit etwas Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen.

Die Auflaufform in den Ofen geben und bei 170°C (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis die Pfannkuchen goldbraun und leicht knusprig sind. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Béchamel über die Pfannkuchen geben. Unter den Grill geben und solange garen, bis die Sauce leichte Blasen wirft und goldbraun ist.

Quelle: Delicious May 2015

Donnerstag, 11. Mai 2017

Kochen ohne Tüte: Spinat-Schafskäse-Lasagne

Dadurch, dass wir momentan nicht so einfach an gutes Fleisch und gutes Brot kommen, weil ich nicht mal eben in der Mittagspause zu Schlachter oder Bäcker kann, ist unser Tiefkühler immer gut mit beidem bestückt. Für andere Vorräte ist kaum Platz, zumal wir es vermeiden, den zweiten Tiefkühler im Keller anzuschmeißen. Der zieht derartig viel Strom, dass die Leitungen schnell überlastet sind, wenn der Gatte es in der Werkstatt, die am gleichen Stromkreis hängt, wagt, irgendein elektrisches Gerät anzuwerfen ...

Spinat-Schafskäse-Lasagne.
So kam dann der Spinat, der von den Spinat-Spaghetti mit Hackbällchen noch übrig war, flugs in diese Lasagne. Die Brühe für die gestreckte Béchamel nahm ich vom Garen der Hühnerfilets für diesen Salat. Alternativ hätte ich die Brühe einwecken oder einfrieren können, aber für beides fehlten Gläser, Platz im Tiefkühler und Kraft. Okay, strenggenommen ist die Lasagne damit bei uns nicht vegetarisch gewesen, aber Du musst beim Nachkochen ja nicht vorher ein Huhn garen.

Spinat-Schafskäse-Lasagne.
Auch für dieses Rezept bleibt eine fixe Tüte im Regal liegen, nämlich die für ein Brokkoli-Gratin. Damit verzichte ich auf einen Großteil dieser Zutaten:
Palmfett, Stärke, Weizenmehl, Jodsalz, Milchzucker, 5 % Zwiebeln, Molkenerzeugnis, Hefeextrakt, Milcheiweiß, Gewürze (Knoblauch, Pfeffer, Kurkuma), Sonnenblumenöl, Aromen (mit Milch) sowie Spuren von Sellerie, Eiern, Senf und SOJA.
Bis auf die fehlende Tüte unterscheidet sich die Zubereitung nicht wesentlich vom Fix-Rezept. Wenn Du magst, kannst Du noch geröstete Pinienkerne in den Spinat und Semmelbrösel in die letzte Schafskäseschicht geben.

Spinat-Schafskäse-Lasagne

Zutaten für 6 - 8 Portionen:

 Für das Gemüse:
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Olivenöl
600 g Blattspinat (TK, aufgetaut)
3 EL Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat

Für die Béchamel-Sauce:
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Milch
500 ml (Gemüse-)Brühe
Salz
Pfeffer
Muskat

Außerdem:
600 g Schafskäse
8 Lasagneplatten (ohne Vorgaren), je nach Größe der Form auch mehr oder weniger

Zubereitung:

Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl erhitzen, Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Spinat und Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren garen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Béchamel die Butter zerlassen, dann das Mehl einrühren. Mit Milch und (Gemüse-)Brühe ablöschen, dabei kräftig rühren, damit sich möglichst keine Klümpchen bilden. Die Sauce zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Sauce in eine Auflaufform geben, dann darauf eine Schicht Lasagneplatten, etwas Spinat und etwas zerbröselten Schafskäse darauf geben und mit Sauce bedecken. Solange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, dabei von Sauce und Schafskäse etwas zurückbehalten.

Den restlichen Schafskäse in die restliche Sauce geben und oben auf die Lasagne geben. Die Form in den Backofen schieben und bei 180°C (Umluft) etwa 35 Minuten backen lassen, dabei gelegentlich mal nachschauen, dass die oberste Schicht nicht zu braun wird (ggf. mit etwas Alufolie abdecken).

Dienstag, 9. Mai 2017

Kochen ohne Tüte: Holländische Sauce - Sauce hollandaise

Für den Gatten ist sie ein Muss zu Spargel. Für mich war sie lange Zeit der einzige Grund, überhaupt Spargel zu essen: Holländische Sauce oder Sauce hollandaise. Eigentlich aß ich nicht den Spargel, sondern Sauce mit Kartoffeln und Schinken. Den Spargel mogelte ich in homöopathischen Dosen unter.

Selbstgemachte Hollandaise gibt es bei uns selten. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass meine Mutter sie jemals selbst machte. Beim Gatten ist es ähnlich. Dementsprechend vertraut ist uns der Geschmack; ein Umstand, mit dem auch mancher Gastronom kämpft: Selbstgemachte Hollandaise wird oft von den Gästen nicht so goutiert wie gekaufte.

Hollandaise aus der Packung hat einen Vorteil: Durch die Verdickungsmittel, die ihr beigegeben wurden, um sie haltbar zu machen (und teure Zutaten zu sparen), kann sie sich nicht trennen. Das ist ausgesprochen praktisch, wenn Du einen Auflauf mit Hollandaise machen willst. Das ist aber auch der einzige Grund, Hollandaise im Tetrapak zu kaufen.

Inzwischen esse ich kaum noch Hollandaise, weil ich den Spargel lieber pur oder mit etwas geschmolzener Butter mag. Der Gatte isst immer noch am Liebsten die Hollandaise aus dem Tetrapak.

Spargel mit Holländischer Sauce und Schinken.
Möchte ich aber Hollandaise essen, mache ich sie selbst, denn die gekaufte schmeckt mir nicht mehr.

Durch die selbstgemachte verzichtet ich auf diese Mixturen
Stärke, Palmöl, Maltodextrin, Eigelbpulver, jodiertes Speisesalz, Milchzucker, Hefeextrakt, Molkenerzeugnis, Zucker, Milcheiweiß, Weizenmehl, Kochsalzersatz (aus natürlichen Kaliummineralien), Speisesalz, Zitronensaftpulver, Weißweinextrakt, Curcuma, Aroma, Spuren von Sellerie und Senf
oder
Maltodextrin, modifizierte Stärke, Palmfett, Magermilchpulver, 11,8% Eigelb, Jodsalz, Molkenerzeugnis, Weizenmehl, Zucker, Milchzucker, Milcheiweiß, Aromen, Säuerungsmittel Citronensäure, Johannisbrotkernmehl, Spuren von Sellerie, Senf und Soja.
Keine Angst vor dem Rühren der Sauce, das schaffst Du! Schließlich wird auch das Tütenprodukt mit einem Schneebesen in Wasser gerührt, muss die Hollandaise aus dem Tetrapak umgerührt werden. So viel komplizierter ist die Herstellung einer echten Hollandaise auch nicht.

Holländische Sauce - Sauce hollandaise

Zutaten für 4 Portionen
120 g Butter
3 Eigelb
1 EL Wasser
3 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:

Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen.

Derweil Wasser in einem Topf erhitzen - auf den Topf kommt später die Metallschüssel, denn die Hollandaise wird über Wasserdampf aufgeschlagen (alternativ kannst Du sie auch im Wasserbad aufschlagen).

Während das Wasser erhitzt wird, Eigelb und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit den Quirlen des Handrührers oder einem Schneebesen aufschlagen. Den Weißwein unter Rühren zugeben.

Die Schüssel auf den Topf mit dem dampfenden Wasser setzen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Vom Topf nehmen. Butter vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Donnerstag, 4. Mai 2017

Spargel schälen

"Was gab's zu essen?", frug ich einst den Gatten bei seiner Rückkehr vom wöchentlichen Abendessen bei seiner Mutter. "Spargel." "Lecker." "Ging so. Der war holzig und hatte teilweise noch Schale. Wieso ist dein Spargel nie holzig?!"

Erstmal alles bereit legen.
Die Antwort ist einfach: Ich breche die Enden ab. Oft heißt es, es reiche, die Stangen unten einen halben bis zwei Zentimeter abzuschneiden, aber manchmal reicht das nicht, und dann schmeckt der Spargel holzig-bitter. Um sicher zu gehen, dass ich alles Holzige erwischte, breche ich. Nebeneffekt: Ich sehe auch gleich, ob der Spargel richtig geschält ist, denn ist er es nicht, bleibt das abgebrochene Stück an der Schale hängen.

Noch besser lässt sich Spargel schälen, wenn die Spargelspitze in der Handfläche liegt.  
Zum Spargelschälen brauchst Du

  1. ein scharfes Messer oder einen Sparschäler. Wir haben einiges ausprobiert, bis wir den Sparschäler fanden, der für uns am Besten ist, und ich bin froh, dass wir dann gleich einen zweiten kauften, denn inzwischen gibt es dieses Modell von Fiskars nicht mehr;
  2. alte Zeitung oder eine andere Unterlage, um die Schalen zu entsorgen (wenn Du die Schalen nicht mitkochst);
  3. ein Handtuch, das Du auf den Unterarm legst, denn Spargelstangen geben sehr viel Wasser ab. 

Jetzt schälst Du einfach in einem Rutsch von der Spitze bis zum Ende den Spargel. Dann brichst Du das untere Ende ab. Bleibt es an der Schale hängen, weißt Du gleich, wo Du noch mal nachschälen musst.

Gut zwei Zentimeter sind holzig und von der Spargelstange abgebrochen. Außerdem darf ich noch ein Stückchen nachschälen.
Da es bei uns normalerweise Spargel in Auflaufform, Tischdampfgarer, Folie oder Bratschlauch gegart gibt, brauche ich die Schalen nicht für die Zubereitung und entsorge sie. Ansonsten könnte ich aus dem Spargelkochwasser und den Spargelschalen eine Suppe kochen. Ich könnte die Schalen auch einfrieren, um später eine Suppe daraus zu kochen, aber meistens ist dafür kein Platz.

Bei grünem Spargel schäle ich maximal das untere Drittel und breche dann auch wieder das Ende ab.

Dienstag, 2. Mai 2017

Tiroler Kartoffelsalat mit Radieschen

Jüngst befand der Gatte, ihm sei nach einem Kartoffelsalat ohne Mayo. Soll sein. In diese kommen auch noch knackige Radieschen, so dass er schön frühlingsfrisch daher kommt.

Wenn Du diesen Salat auf ein Büfett stellst, solltest Du die Zwiebeln kurz anschwitzen, damit sie nicht gären und den Salatgeschmack beeinträchtigen. Ohne frische Zwiebeln zubereitet, lässt sich der Salat auch prima ein, zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Richtig gut durchgezogen schmeckt er gleich noch besser. Dann einfach kurz vor dem Servieren ein paar frisch gehackte Zwiebelwürfel unterheben.

Südtiroler Kartoffelsalat auf Grillwurst.
Ich habe dieses Gericht als Tiroler oder Südtiroler Kartoffelsalat kennengelernt. Ähnliche Rezepte finden sich aber auch in anderen Regionen.

Tiroler Kartoffelsalat mit Radieschen

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
1 Bund Radieschen
400 ml Fleischbrühe
3 EL Essig
6 EL Öl
1 EL Senf
Salz
Pfeffer
ggf. glatte Petersilie oder Radieschengrün, beides fein gehackt

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale kochen (alternativ lassen sich Pellkartoffeln vom Vortag nehmen), pellen und in Scheiben schneiden.

Zwiebel pellen und fein würfeln, ggf. anschwitzen. Radieschen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartoffeln geben.

Fleischbrühe mit Essig. Öl und Senf zu einem sämigen Dressing verrühren. Über die Kartoffeln geben und gut vermischen. Den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Petersilie oder Radieschengrün unterheben und servieren.

Der Salat schmeckt kalt und lauwarm.